Pendant des années, le levain fut la seule manière de lever son pain. La levure boulangère est ensuite arrivée sur le marché et remplace petit à petit le levain malgré leurs différences. Certains boulangers continuent de faire perdurer cette méthode ancestrale en fabriquant leur pain avec du levain, à notre plus grande joie.

Avant de rentrer dans le détail, il est important de faire un point sur l’histoire du levain. Il y a toujours une anecdote sympa à apprendre. On tient à vous dire qu’il existe plein de versions différentes mais on préfère garder celle qui nous a fait le plus sourire.

L’histoire du levain

Premier point : on ne sait pas si le levain a été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Ça reste flou. L’origine la plus citée est celle de l’Egypte. En effet, une personne aurait oublié sa pâte de céréales pendant quelques heures. Celle-ci, sous l’effet de la fermentation, s’est mise à gonfler. Voilà, comment est né le premier pain levé. Impressionnant, non ?

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Les différences entre levain naturel et levure boulangère

Tout d’abord, il est important de savoir que le type de fermentation n’est pas la même. D’un côté, le levain donne une fermentation lactique. De l’autre, la levure boulangère donne une fermentation alcoolique.

Chaque levain est unique selon la farine utilisée, la qualité de l’eau et l’environnement dans lequel il se développe. Il se développe grâce aux ferments naturels présents dans la farine de blé par exemple mais aussi aux bactéries présentes dans l’air.

Les caractéristiques du pain au levain résident dans sa densité, sa mie irrégulière et son goût.

Les bienfaits du levain

Manger du pain au levain a des atouts :

• Ses propriétés nutritionnelles sont intéressantes. Dans la pâte, il détruit naturellement l’acide phytique qui est une molécule qui renferme les minéraux et les oligoéléments (cuivre, zinc, fer…) contenus dans les céréales.
• Il est plus digeste. Certaines bactéries du levain se nourrissent de l’amidon, facilitant ainsi son assimilation dans l’organisme.
• Il développe des arômes plus riches. Comme dit précédemment, le pain au levain se caractérise par son goût car les ferments naturels et les acides qu’il produit favorisent le développement de notes aromatiques acides et fruitées dans le pain.

L’entretien du levain

Dernier point important sur le levain : son entretien. En effet, on parle d’une matière vivante composée de bactéries. Il demande donc de l’entretien. Comme vous le savez, il s’agit d’un mélange de peu d’ingrédients : un peu de farine et d’eau alors pour qu’il reste actif, on vous invite à le rafraîchir régulièrement avec ses mêmes éléments.